用電鍋製作優格時，外鍋究竟該不該加水？

用電鍋發酵優格時，外鍋需不需要加水？

常被問起「用電鍋製作優格時，外鍋需不需要加水？」我都說要，但心裡其實也沒那麼肯定，也有youtuber說「千萬不能加啊！會變蒸蛋！」(怎麼可能啦！保溫狀態又不是高溫蒸......)為了得到正解，守著電鍋多天，終於可以非常篤定的告訴大家「要喔！外鍋要加水！」

測試條件及方法：

• 保鮮盒裝「冰水」(先用水做測試，觀察溫度趨勢)
• 6人份大同電鍋設定保溫
• 每隔一小時測一次保鮮盒裡的水溫
• 一開始外鍋不加水

測試結果：

1. 外鍋在不加水的情形下，藍色線(縫隙較小)在第4.5小時左右、橘色線(縫隙較大)在第6.5小時左右，水溫升至43℃，此時外鍋加一杯水，大約6小時後，水會完全蒸散，但在外鍋有水的6小時期間，保鮮盒的水溫都維持在一定的範圍內(41~42℃間)，是適合乳酸菌的生長範圍。
2. 兩組外鍋的水完全蒸散後，保鮮盒的水溫會開始持續上升，「虛線」是我去睡覺了，沒有量測。第二天起床測溫度，縫隙較小(藍)的保鮮盒水溫高達55.2度，縫隙較大(橘)的保鮮盒水溫也有52度！此時若外鍋再加水，水溫又開始慢慢下降了。

結論：

1. 外鍋加水，水會吸收部分電鍋產生的熱，讓保鮮盒的水溫不會持續上升，可以讓溫度維持在穩定的範圍。
2. 6人份電鍋，一杯水大約可撐5~6小時，發酵優格時間約8小時，外鍋建議加1.5~2杯水。

外鍋加水的時間點是什麼時候？如果一開始就加水，會不會影響溫度上升？

這次一樣用冰水做測試，一開始外鍋就加2杯水，水溫仍會上升，上升至42℃左右即不再升高，在外鍋有水的狀態下，溫度可穩定維持在40~42℃之間，是優格菌喜歡的生長溫度範圍！

最後總結：

用電鍋製作優格時，外鍋一開始就加1.5~2杯水，可以讓製作過程都能維持在適合的溫度範圍，不至於在發酵末段溫度過高影響乳酸菌存活率！